El ser humano no fue consciente de la importancia de la sal hasta que empezó a cultivar la tierra. "Si la sudoración no es excesiva, parece que las personas que comen carne roja no necesitan un aporte complementario de sal", explica Mark Kurlansky. Cuando el hombre convirtió los vegetales en la base de su dieta, tuvo que empezar a conseguir sal, y no por capricho. El cuerpo humano tiene unos 300 gramos de sal, que han de reponerse continuamente. De lo contrario, podemos morir, ya que este elemento es clave para la propagación de los impulsos eléctricos en las fibras nerviosas. Sin embargo, aunque este mineral abunda en nuestro planeta, su extracción u obtención no siempre ha sido fácil.

El salero que no falta ahora en ninguna mesa fue durante milenios un lujo. "Hasta hace menos de un siglo, la sal movió el mundo como ahora el petróleo", dice Kurlansky. El escritor estadounidense presentó el 28 de mayo, en el marco de la Feria del Libro de Bilbao, 'Sal. Historia de la única piedra comestible' (Península, 2003), una obra a la que dedicó tres años de trabajo y en la que cuenta la relación del hombre con este mineral, desde las primeras comunidades agrícolas hasta que la piedra perdió de golpe todo su valor. "La sal fue muy valiosa y, rápidamente, dejó de serlo".

El principio del fin se data hacia 1810, cuando se sientan las bases de las conservas en lata y en frasco; la puntilla, en 1925, cuando Clarence Birdseye funda en Gloucester la primera compañía de pescado y marisco congelado. La sal pierde entonces el protagonismo a la hora de conservar alimentos.

Alimentos en sal

De los 14.000 usos de la sal -la mayoría de ellos, farmacéuticos e industriales-, ninguno ha influido tanto en la historia humana como el de la conservación. "La sal es la base del comercio de alimentos. Sin ella, no lo hay porque se pierden". Kurlansky cree que los primeros en salar carne y pescado fueron los egipcios, autores también de "la invención de otro alimento fundamental -la aceituna-, que se atribuyen prácticamente todas las culturas mediterráneas". Los antiguos egipcios obtenían la sal de la evaporación del agua de mar; los chinos perforaban la tierra para encontrarla y gravaban su comercio con impuestos para financiar sus aventuras bélicas.

La sal siempre ha estado ahí, esperando al ser humano; pero éste no ha dispuesto hasta hace poco de los medios para su producción o extracción en masa. Los romanos montaron toda una red de salinas y jugaron políticamente con el precio del producto. "Fueron los que mejor lo hicieron -mantiene Kurlansky-. Los emperadores bajaban el precio de la sal cuando necesitaban del apoyo popular. Si, como los chinos, tenían que financiar una guerra, le ponían un precio alto en todo el Imperio menos en Roma".

Desde los tiempos de los faraones hasta el siglo XIX, quien controlaba la sal controlaba el mundo. "Hace siglos, la gente hablaba de la sal como ahora del petróleo. En el siglo XVI, Isabel I de Inglaterra decía que era peligroso depender de la sal extranjera. En algún momento del futuro, un acontecimiento como la reciente guerra de Irak se verá como algo muy extraño, porque el petróleo habrá perdido su valor, como ha ocurrido con la sal". Al igual que el oro negro, la sal estuvo durante siglos en el origen de conflictos bélicos, de revueltas y de una intensa actividad económica.

Era el centro de la política mundial. Flotas de barcos y caravanas viajaban por el mundo cargadas de sal o de alimentos conservados en ella. Y los ejércitos dependían del mineral no sólo para conservar los alimentos, sino también para incluirlo en la dieta de sus caballerizas y del ganado. Los que peor gestionaron el producto, a juicio de Kurlansky, fueron los gobernantes de la Francia prerrevolucionaria, que machacaron a los más pobres con el impuesto sobre la sal, un gravamen que "fue declarado 'odioso' por la Asamblea Nacional el 22 de marzo de 1790", indica el escritor.

Pocas imágenes demuestran, en su opinión, el simbolismo que puede haber en la sal como la de Gandhi recogiéndola de orillas del mar de Arabia el 6 de abril de 1930. Los británicos habían prohibido a los hindúes rascar la sal de las salinas y habían elevado el impuesto sobre el bien básico más allá de lo soportable por los más humildes. Gandhi advirtió antes al virrey de India, lord Irwin, de que su movimiento independentista iba a comenzar "por la protesta contra esta injusticia". El resto es historia.

Pasado y presente

El libro de Kurlansky está salpicado de recetas y anécdotas. Muchas parecen increíbles en un mundo rebosante de sal en el que los más sibaritas no buscan ya la uniformidad -el gran logro de la firma americana Morton- ni la blancura del cristal, sino las impurezas en color y forma características de una elaboración artesanal.

En Europa, minas como la polaca de Wieliczka y la austriaca de Dürnberg son ahora un rentable negocio turístico. Y, al otro lado del Atlántico, la extraordinaria estanqueidad de los depósitos de sal ha unido a los motores del mundo pasado y del presente: "Estados Unidos cuenta con una reserva de emergencia de petróleo escondida en yacimientos de sal", destaca Kurlansky.


CURIOSIDADES

El caviar. Este alimento ha seguido un camino contrario al de la sal. "Al principio, el caviar era una comida barata que sólo consumían los pescadores", explica Kurlansky. Los filetes del esturión eran, por el contrario, un manjar reservado a los reyes. En el siglo XIX, el caviar se ponía en los bares estadounidenses como ahora los cacahuetes, gratis, para "despertar la sed del cliente", y en la Rusia de los zares se usaba para salar la 'choucroute'. Los soldados británicos que lucharon en la Primera Guerra Mundial llevaban en sus mochilas latas de caviar prensado, un producto que detestaban, afirma el escritor estadounidense.

La salsa de Tabasco. No es mexicana; es estadounidense. Su inventor fue Edmund McIlhenny. Este hacendado cultivó hacia 1866 pimientos de Chile en la isla de Avery, al sur de Louisiana, y el resultado fueron unos frutos "excepcionalmente picantes". Mezcló los pimientos con sal del subsuelo de la isla -"reposa sobre un lecho de sal gema"-, añadió vinagre francés de vino blanco y puso el producto a la venta como 'Salsa de Petite Anse', tal era el nombre original de la isla. Sus parientes se enojaron por el uso del nombre familiar y lo cambió por 'Salsa de Tabasco', en alusión al Estado mexicano famoso por sus pimientos picantes.

El 'ketchup'. La popular salsa de tomate estadounidense nació como una salsa de anchoas saladas en el siglo XVII en el Reino Unido. Se llamaba 'garum', como una de las salsas de sobras de pescado inventadas por los romanos. El 'ketchup', 'katchup' o 'catsup' -como se conoce ya en el siglo XVIII- "toma su nombre de la salsa de soja y pescado 'kepac ikan', originaria de Indonesia", afirma Kurlansky. Se convertirá en una salsa de tomate antes de 1782, año a partir del cual se hablará en América del 'ketchup' de tomate, explica el autor, quien fecha en 1812 la primera receta publicada de este producto.


EL PERSONAJE

Mark Kurlansky nació en Hartford (Connecticut) en 1948. Tras una época en la que se dedicó a escribir teatro, acabó en los fogones, "como cocinero y pastelero, para ganarme la vida". Autodidacta, tras publicar varios reportajes en medios estadounidenses, en 1974 viajó a España para escribir una historia sobre la oposición al régimen franquista. En 1978, se instaló en París y empezó a trabajar para 'The International Herald Tribune', cuya crítica gastronómica, Waverly Root, le demostró con sus textos que es "posible escribir sobre comida de una manera inteligente y divertida". Tiene una columna en la revista 'Food and Wine' y es autor de varios libros, entre los que destacan 'El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo' (1997) y 'La historia vasca del mundo' (1999). Vivió varios años en México y, en la actualidad, reside en Nueva York.